Номер 7(54) июль 2014 | |
Перерыв на обед
А не пообедать ли нам,
мон шер?
Из светского романа Обед
– это, как известно, основной прием пищи, основная трапеза дня. Или основная
"выть" – старое русское слово, обозначающее пору еды. Каждая выть,
каждая столовая пора, издавна носила свое название, о чем пишет и Вильям
Васильевич Похлебкин в своем классическом "Кулинарном словаре":
"перехватка (7 часов утра), полдник (11 часов утра), обед (3 часа дня),
паобед (17-18 часов), ужин (20-21 час) и паужин (23 часа)". Впрочем, что
касается конкретного времени трапезы, то здесь всегда существовала
разноголосица. Как отмечал Владимир Иванович Даль, "в малых городах
обедают в полдень, в больших – в два, в три, а в столицах – в пять, шесть и
позже". Однако, несмотря на некоторые расхождения во времени, мероприятие
это было несомненно универсальным, на что указывает и приводимая Далем русская
присказка: "Боже мой, Боже, всякий день то же: полдень приходит – обедать
пора!" Этимологические
словари русского слова связывают "обед" со словом "еда".
Английское "dinner" происходит от глагола "to dine"
("обедать"), восходящего к старофранцузскому "diner", что,
в свою очередь, происходит от латинского "disjejunus"
("прекращение, или прерывание поста"). То есть, имеется в виду, что
человек попостится себе после сытного завтрака, а потом снова за стол.
Любопытно, что слово "завтрак" ("breakfast") означает то же
самое: "break" – "прерывать", "fast" –
"пост". Продолжительность такого ночного поста составляет зачастую до
восьми часов, хотя в сонном состоянии мы переносим его без особого труда. Не
все, впрочем: вот, например, Афанасий Иванович Товстогуб (гоголевский
"старосветский помещик") – он и среди ночи вставал, чтобы съесть
чего-нибудь, дабы побороть тоскливое ощущение в желудке. Припомним
еще одну навязшую в зубах максиму – насчет того, чтобы завтрак съесть самому,
обед разделить с другом, а ужин отдать врагу. Ну, что касается ужина, то и в
самом деле: по достижении известного возраста многие (я в том числе) стараются
ничего не есть после шести вечера. Говорят, что это полезно для здоровья.
Хочется верить. Завтракали мы всю жизнь в узком семейном кругу, а вот обедали –
и в самом деле, обычно с друзьями. Ведь на работе всегда собиралась компания –
даже если всего лишь спускались на пару этажей, в учрежденческую столовую. И уж
тем более, если выходили за пределы здания, где горизонты, впрочем, были не
столь уж широки: пельменная, чебуречная или молочное кафе, где, на ужас
кашруту, вниманию посетителей предлагались "сосиски молочные", а на
закуску или на десерт, это уж кому как нравится – творог со сметаной. Надо
ли особо говорить, что меню всех этих обедов по месту работы было мало
вдохновляющим, а их качество соответствовало уровню вдохновения. Бывали,
впрочем, и исключения. Например, в столовой министерства сельского хозяйства.
Для себя эти люди создали вполне идеальные условия питания, по которым, к
сожалению, вряд ли можно было судить об общем состоянии отрасли. Посторонний
мог проникнуть в этот храм гастрономии весьма хитрым образом – а именно, через
научную библиотеку, располагавшуюся в здании министерства. Надо было
всего-навсего взять на работе письмо, за подписью зам директора, относительно
того, что подателю сего, старшему научному сотруднику, необходим доступ к
фондам сельхозбиблиотеки, для сбора информации в рамках плановых научных работ.
Письмо это оставалось в библиотеке, а ты, предъявив заодно свой диплом, получал
взамен читательский билет, дававший право на вход в министерское здание, пусть
и с бокового, библиотечного входа. А далее – коридорами, коридорами, и к
заветной двери, ведущей в пункт питания. Не пункт, впрочем, а как минимум
капище. Но скорее – храм, Деметры или Цереры, то есть богинь земледелия и
плодородия (соответственно, у греков и римлян). Достаточно сказать, что всю
зиму там не переводились салаты из свежих овощей – кончались огурцы, так народ
переходил на зеленый лук: возьмешь салатник резаного лучку, к нему полстакана
сметаны, вывалишь лук в сметану, круто посолишь, и с черным хлебом – объедение.
И все прочее – соответственно. А по средам у них было коронное блюдо: куриные
котлеты размером и формой похожие на "киевские", только начинка из
печеночного паштета. Там даже стандартные марципаны были не вполне
стандартными: и в начинке явственно чувствовались орехи, да и сами они были
раза в полтора крупнее тех, что предлагали вниманию своих клиентов разные
другие общепитовские точки. Марципаны мы брали навынос, и уже по возвращении на
трудовой пост заваривали настоящий – в смысле, не столовский – чай, полируя,
таким образом, трапезу. Кстати,
неплохая столовая была в здании Радиокомитета, что на Пятницкой, 25. Помимо
всего прочего, администрация умело учитывала конъюнктуру, и в гонорарные дни
выставлялись блюда повкуснее (ну, и подороже), включая традиционные киевские
котлеты, а на десерт предлагался чернослив со взбитыми сливками, в такой
металлической креманке, и сверху все посыпано толчеными орехами. В связи с
радио вспоминается командировка в Питер, куда мы приехали делать передачу ко
Дню Военно-Морского Флота, и записывалась она, естественно, на крейсере
"Аврора". Нет, с плодами трудов кока "Авроры" познакомиться
нам не довелось; обедали мы вовсе в другом месте – а именно, в кафе
"Север", неподалеку от здания Ленрадио. Куриные котлетки с золотистой
жареной картошечкой и всяческие овощные салаты, а на десерт – мороженое, эдакая
конусообразная башня, обложенная, для красы и удовольствия, кружками
бисквитного печенья размером с пятачок… Вот
тут-то дадим слово питерскому писателю Валерию Попову: "Самое легендарное
место, которое я в своей жизни видел – это кафе "Север". Там было
видно, с кого делать жизнь. Туда приходили такие красавцы, такие красавицы.
Откуда?.. Аристократического вида, абсолютно замечательно одетые. В 50
каком-нибудь 8 году. Я до сих пор помню: такие зеркала, такие пирожные, такие
вина, такие профитроли! Взбитые сливки!!! Кафе "Север" 50-х годов –
это сгусток гигантов. Реальная Вена показалась гораздо проще. Там уже сидят в
пальто в каких-нибудь кафе, непонятный сброд... Казалось,
что жизнь прекрасна. Заряд, полученный в этом кусте учреждений питания, был
очень сильным..." Хотелось
бы целиком и полностью присоединиться к автору. По всем позициям – и насчет
питерского "Севера", и начет соответствующих заведений Вены. Надо
заметить, что это кафе – под тогдашним названием "Норд" –
проскальзывало в рассказах матери, которая училась в Питере. Незабываемые
студенческие годы, и все такое. Тоже воспоминания о каком-то совершенно
особенном мороженом, да и общее ощущение праздника. Это, значит, середина
тридцатых, Попов говорит о пятидесятых, мои впечатления датируются серединой
шестидесятых: как минимум, три точки – через них не только что прямую можно
провести, но и плоскость построить (насколько я помню школьные уроки
геометрии). А
вот что касается "реальной Вены"… Ведь и в самом деле, она
"показалась гораздо проще" – я не сам город имею в виду, а городские
кафе. Может, мы слишком многого от них ждали, и столкновение с реальностью, как
часто бывает, оказалось отрезвляющим и разочаровывающим. Я не стал бы говорить,
подобно Попову, о каком-то "непонятном сброде", сидящим за столиками,
но вот насчет того, что на столиках… Одно из самых ошеломляющих разочарований в
моей жизни – это торт "Захер", поданный в кафе "Захер",
расположенном в здании отеля "Захер", что наискосок от Венской Оперы.
То есть, казалось бы, в самом правильном месте, где только и следует есть этот
легендарный торт. Ну, съесть-то я его, конечно, съел – да вот честно скажу:
безо всякого вдохновения. И по мере его поглощения в голове все настойчивее
укоренялась жуткая мысль, которой я все же рискну поделиться с читателем:
формально сходный с "Захером", и по внешнему виду, и по рецептуре,
торт "Прага", испеченный в кондитерской московского ресторана
"Прага" (так называемая "пражская Прага") был вкуснее.
Может быть, я напрасно не последовал рекомендации путеводителя по Вене,
утверждавшего, что "настоящие любители сладкого предпочитают есть
"Захер" без взбитых сливок". А я лопал эти сливки, горой
громоздившиеся на тарелочке рядом с ломтиком торта, и запивал все это кофе
по-венски… Вообще-то очень не хотелось бы уподобляться булгаковскому Аристарху
Платоновичу и заявлять, что "Ганг мне не понравился, по-моему, этой реке
чего-то не хватает"… но что поделаешь – истина дороже. Вернемся,
однако, в советскую действительность. Надо сказать, что, несмотря на
складывающее при чтении моих заметок впечатление, отнюдь не всегда я разъезжал
по стране в теплой компании иностранных туристов, разделяя, соответственно, с
ними обеды, равно как завтраки и ужины. Бывали у меня и обыкновенные командировки,
когда я жил не в интуристовских гостиницах, да и все прочее было как у всего
народа. И вот, помнится, в рамках такого общения с народом я оказался даже не в
самом Ташкенте, а где-то в пригороде, на одном из заводов. Неважно, какой черт
меня туда занес – важно (для рассказа) то, что пока я переделал все свои дела,
время обеденного перерыва настало и прошло. И когда меня приведи в заводскую
столовую, то выяснилось, что есть практически нечего. Оставался только плов, на
донышке казана, уже без мяса. Луноликая подавальщица выскребла нам с
сопровождавшим меня представителем администрации по полной миске. Почистила
маргеланскую зеленую редьку, порезала ее толстыми ломтями, полила густым кислым
молоком (именуемым, если я не ошибаюсь, катык). Дала по лепешке. И зеленый чай
– "нет, чай нисколько не стоит, это чтобы вам не обидно было, что плов без
мяса…" Сели мы за столик и приступили к еде. А вот здесь-то и следует
сказать похвальное слово узбекскому плову – точнее, узбекским пилавчи, то есть,
мастерам, создающим плов. Глагол выбран правильно, и я настаиваю на таком
выборе. Варить – это говорят про кашу: тоже, впрочем, искусство, хотя иного
рода. Что же касается мастеров по созданию плова, то они издавна были
объединены в особый цех, и брали в этот цех не всякого. Причем только
мальчишек, и в довольно нежном возрасте. Первое время они были исключительно на
посылках, потом их сажали на резку моркови. Морковь для настоящего плова
режется особым ножом и особым образом – в кулинарных книгах говорят "соломкой"
(оно бы правильнее сказать "параллелепипедом", да кто ж это
выговорит). Этому искусству новичков учили никак не меньше года, и лишь после
этого допускали к постижению прочих профессиональных секретов, что, в свою
очередь, занимало немало лет. Отбор, как видим, строгий, но это, несомненно,
способствовало формированию традиций, которые передавались из поколения в
поколение. Вот потому в Узбекистане плов можно было есть где угодно – и в
предприятиях общепита, от шикарного ресторана до скромной забегаловки, и просто
на рынке, из огромного казана, и в гостях… Не буду утверждать, что он бывал
одинаково хорош повсюду – но вот плохим он не мог быть по определению. Совсем
неплох он оказался и в этой заводской столовой, но настоящее удовольствие нам
доставили гостеприимные ташкентские хозяева в ближайшее воскресенье, пригласив
в гости. Где они вовсю развернулись, устроив такой обед… Такой стол вообще и
такой плов в частности я видывал, пробовал, обонял лишь считанные разы, когда в
теплой компании с ооновским начальством и первыми лицами узбекских профсоюзов
выезжал, также в выходной день, расслабиться и отвлечься от теоретических
проблем, связанных с борьбой профсоюзов за права трудящихся, каковые
рассматривались на проводимых в Ташкенте семинарах ООН. Надобно заметить, пусть
и в скобках, что на таких выездных обедах узбекское начальство безудержно
нарушало законы шариата, связанные с употреблением алкогольных напитков; там же
я впервые услышал и пресловутую фразу насчет того, что "запрещено вино –
так мы его и не будем пить". Действительно, в центре стола, где сидели
начальники и я (то есть, переводчик), красовались исключительно прозрачные
водочные и золотисто-коричневые коньячные бутылки; впрочем, на женском конце
выставлялось, как информировали меня коллежанки-переводчицы, и попадающее под
формальный запрет местного производства сухое винцо, вполне, кстати, невредное
во вкусовом смысле. Но
спустимся с кулинарных высот в обычную, рядовую столовку. И процитируем одного
из моих самых любимых поэтов, Александра Межирова:
Нес
гороховый суп на подрагивающем подносе,
Ложку,
вилку и нож в жирных каплях
и на мокрой тарелочке –
хлеб. Человек,
далекой от той эпохи (а точнее, от общепитовской системы той эпохи), может
спросить: почему столовые приборы "в жирных каплях"? Да потому, что
никто никогда не вытирал посуду после мытья (что подтверждает, кстати,
следующая строчка: "и на мокрой тарелочке – хлеб"). Мыть еще
худо-бедно мыли, но уж вытирать… Теоретически посуда должна была высохнуть, но
на практике ее так и выставляли клиентам. А уж дальше – сами, сами… Хорошо,
если общепитовская точка (столовая, кафе, чебуречная, пельменная и проч.)
предоставляла для этой цели салфетки. Но опытный советский человек всегда имел
при себе листок-другой бумаги – на всякий случай. А уж вытирать столовые
приборы – это делалось автоматически. Человек приносил свой поднос с едой к
столику, садился, и тут же начинал тщательно протирать ложку и вилку. А
нож, спросите вы? Насчет ножа разговор особый. О каком времени говорит
Александр Петрович? Давайте посчитаем: он родился в 1923 г., а стихотворение
написано в 1967 г., на что указывает вторая его строчка, "когда мне
исполнилось сорок четыре". Тогда еще ножи водились в общепите, не спорю.
Но уже к концу эпохи застоя, не говоря о перестройке с гласностью, в тех
местах, где реально питалось общество (откуда словечко-то,
"общепит"?) пища была в основном такая, что ножа в принципе не
требовалось. Все эти, условно говоря, мясные блюда: гуляш, азу, бефстроганов,
котлеты, зразы, тефтели, о рыбе и не говоря (а помните ли вы, что четверг был
по всей общесоюзной сети общепита "рыбным днем" – то есть, мяса в
принципе не полагалось, нигде и никому!). С виду вышеназванное меню вполне
разнообразно, ну, а в органолептику вдаваться не будем – может быть, кто-то
читает этот текст за едой, так зачем же портить человеку аппетит печальными
воспоминаниями. При всем разнообразии у этого списка блюд есть нечто общее –
для их потребления нож в принципе не нужен. Строго говоря, и вилка не очень-то
нужна, можно обойтись одной ложкой – хотя это, может, уже и крайности. В
этой связи любопытно вспомнить ситуацию, существовавшую в столовой ЦСУ
(расположенной, невредно напомнить в скобках, в здании историческом – как
известно, это было единственное в СССР архитектурное сооружение, возведенное по
проекту не кого-нибудь, а самого Шарля Эдуарда Ле Корбюзье и именуемое в
энциклопедиях "Дом Центросоюза в Москве, 1928-35"). Сотрудники НИИ
ЦСУ начинали трудовой день в десять часов (в отличие от чиновного аппарата,
работавшего стандартно с девяти). Соответственно, и обедали мы на час позднее.
К массовой трапезе готовились преимущественно блюда из мясного фарша, ценой
подешевле, а к нашему обеду существовал порядок жарить антрекоты, которые были
более доступны научным сотрудникам с кандидатской степенью и соответствующей
зарплатой. И вот тем, кто брал дорогое блюдо из натурального мяса, столовская
кассирша лично выдавала нож – вместе со сдачей. Впрочем, кое-кто из коллег
приходил трапезовать со своим перочинным ножом – простеньким, в одно-два лезвия,
но как следует наточенным. Уместно
заметить, что в столовой ЦСУ имелось свое коронное кондитерское изделие –
медовая коврижка, с кисленькой прослойкой. Это был, в строгом соответствии с
"Кулинарным словарем" В.В.Похлебкина, "крупный, даже скорее гигантский
"пряник", то есть изделие из пряничного теста размером до 1,5 м в
длину и до 1 м в ширину, при высоте до 10 см, состоявшее из двух наложенных
друг на друга половинок с промазкой между ними повидлом или вареньем";
коврижки выносили из кухни теплыми, на противне соответствующих размеров, и уже
на месте буфетчица Соня резала их на индивидуальные, прямоугольные куски
величиной со стандартное пирожное. Вернемся,
однако, к теме казенных столовых приборов. Как уже было отмечено, все они без
исключения нуждались в дополнительной протирке, что и осуществлялось
потребителем непосредственно перед тем, как он приступал к процессу
потребления. И делалось это на автомате, на подкорковом уровне. В этой связи –
прелестная история, рассказанная мне сотрудником протокола Интеркосмоса.
Прибыла советская космическая делегация во Францию, на переговоры по своим заоблачным
делам. И в ее составе был молодой доктор технических наук, зав отделом некоего
почтового ящика, вполне интеллигентный мужик, говоривший к тому же (на всеобщее
несчастье) по-французски. И вот после очередных переговоров в аналогичном
ящике, только под Парижем, французская сторона приглашает советских камарадов
отведать хлеба-соли, включая гусиную печенку, луковый суп, пулярку и прочие
невинные радости. Идут участники советской и французской рабочих групп общей
толпой в местную… нет, в местный кафетерий, все-таки. А наш дтн такой из себя
довольный, болтает с коллегами вовсю по-французски, и разговор ладится, и все
друг дружку понимают. Расселись за накрытые столы, официанты разносят первую
перемену блюд. И вот наш доктор, продолжая живо обсуждать актуальные вопросы
космоплавания, машинально – как привык за годы питания в студенческих столовых,
в городских столовых, в столовых почтовых ящиков и прочих НИИ, в министерских
столовых, в столовой на Байконуре – начинает протирать нож и вилку салфеткой.
Старший официант бледнеет, дает знак подчиненным, и те мгновенно заменяют
столовые приборы всем сидящим за этим столом. А наш дтн, не обратив внимания на
официантскую суету, столь же машинально начинает протирать вновь поданные ему
нож с вилкой. Тут в действо включается французский протокольщик, извиняется
персонально перед дтн (благо, тот понимает по-французски), волком смотрит на
старшего официанта, тот еще более озверело оглядывает свою команду, те кидаются
заменять приборы во второй раз… "Только тогда, – рассказывает мне наш
протокольщик, – я врубаюсь в ситуацию, коршуном набрасываюсь на этого чистюлю и
вправляю ему мозги. Потом уже, вечерком, начались было разборки, но их
прекратил полковник – космический, разумеется, не от нашего ведомства. Который
резонно сказал, что мужик-то ничего такого не сделал. Ну, возбудился малость от
своих познаний во французском – и все дела. А что столовое серебро протирал –
так это автоматическая реакция нормального советского человека, не привыкшего к
изящной жизни за обеденным столом".
|
|
|||
|